استاندارد HACCP چیست؟

HACCP که مخفف عبارت (Hazard Analysis, Critical Control Point) به معنی تجزیه و تحلیل خطر و شناسایی نقاط کنترل بحرانی می باشد.

این استاندارد هم برای تمام زنجیره مواد غذایی کاربرد داشته و یکی از الزامات و زیرمجموعه های استاندراد ISO 22000 نیز می باشد.

این استاندارد به دنبال شناسایی نقاط بحرانی بوده و با روش های کنترلی می خواهد مواد غذایی نهایی عاری از هر گونه خطری باشد.

 

تاریخچه استاندارد HACCP:

HACCP به‌عنوان یک سیستم برای اولین بار در سال ۱۹۷۱ به‌طور رسمی در کنفرانس ملی حفاظت مواد غذائی مطرح شد. در سال ۱۹۷۳ شرکت pills bury که با سازمان هوانوردی آمریکا NASA و آزمایشگاه‌های ارتش این کشور همکاری می‌کرد، طراحی آن را انجام داد. در سال ۱۹۸۵ نیز آکادمی علوم آمریکا در گزارشی تحت عنوان ”ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیک در مواد غذائی“ پیشنهاد کرد در تمام فرآیندهای تولید مواد غذائی از این سیستم استفاده شود.

خطوط راهنمای اجراء HACCP در سال ۱۹۹۳ توسط کمیسیون کدکس (Codex Alimentation Commission) پذیرفته شد و به‌ طور گسترده در رشته‌های مختلف صنایع غذائی در کشورهائی مثل ایالات متحده و ژاپن مورد استفاده قرار گرفت و در سال‌های اخیر HACCP به‌عنوان یک سیستم کنترلی مؤثر در سطح جهانی مورد استفاده قرار گرفته است.

 

تاریخچه سیستم HACCP در ایران:

با توجه به تأکید مکرر سازمان بهداشت جهانی در خصوص اجراء سیستم HACCP در مراکز تولید مواد غذائی به‌عنوان یک سیستم تضمین کیفیت پیشرفته و نوین و ضبط محموله‌های صادراتی ایران به اروپا در اوایل سال ۱۳۷۰ خورشیدی، نظام HACCP در واحدهای صادرکننده مواد غذائی کشور معرفی و اجراء شد.

از سال ۱۳۷۳ در راستا برنامه‌های ایمنی غذا، اداره کل نظارت بر مواد غذائی، آشامیدنی، آرایشی، و بهداشتی اقدامات خود را در مورد آموزش آن شروع کرده که تاکنون نیز ادامه دارد به‌طوری که در چهارم نوامبر سال ۲۰۰۰ میلادی پس از چندین سال تلاش برای تطابق با مقررات EC و نظام HACCP نام ایران به‌طور رسمی در فهرست مجاز کشورهای صادرکنندهٔ محصولات شیلاتی به اتحادیه اروپا قرار گرفت و تاکنون بیش از ۱۰۰ واحد فرآوری مواد غذائی در کشور از این نظام بهره گرفته‌اند. در طول این سال‌ها کارگاه‌های آموزشی و همایش‌های مختلفی به‌منظور آشنائی با اصول سیستم HACCP و GMP برگزار شده است که اغلب ادارهٔ کل مذکور با حضور مدرسان و مشاوران سازمان بهداشت جهانی و در پاره‌ای موارد از سوی دانشگاه‌های علوم پزشکی تابعه، متولیان آن هستند. در طی همین سال‌ها مؤسسهٔ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، آیین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی را با حضور کارشناسان خبره و متخصصان امر تدوین کرده اند. ارگان‌های دیگر از قبیل سازمان دامپزشکی و شرکت شیلات ایران نیز اقدامات مشابهی را در زمینه اجراء سیستم HACCP روی فرآورده‌های دامی و فرآوری آبزیان انجام داده‌اند.

 

دامنه کاربرد استاندارد HACCP:

1- تحت پوشش قراردادن تمامی جنبه‌های بهداشتی مواد غذائی از مواد اولیه تا محصول نهائی

2-  به‌عنوان مکملی برای دیگر سیستم‌های مدیریت کنترل کیفی مانند ISO ۹۰۰1

3- رونق و آسانی تجارت بین‌‌المللی چرا که ایمنی مواد غذائی را تضمین می‌کند.

4-  اطمینان و تضمین کیفیت مواد غذائی از نظر آلودگی‌های میکروبی، شیمیائی و فیزیکی

5-  مهار آلودگی قبل از تولید مواد غذائی

6- جلوگیری از آلودگی‌های ثانویه مواد غذائی

7- صرفه‌جوئی در مصرف معرف‌ها و وسایل آزمایشگاهی

8- صرفه‌جوئی در وقت و هزینه‌های اضافی

9- جلوگیری از ضایعات و به هدر رفتن مواد غذائی ناسالم بعد از تولید در HACCP ایمنی غذائی همیشه در اولویت قرار می‌گیرد اما فنون آن انعطاف‌پذیرند و می‌توانند برای موارد دیگری مانند کیفیت محصول، روش‌های اجرائی کارها و فرآوردهای غیرغذائی نیز به‌کار گرفته شوند.